Crema fría de puerros asados y coliflor con manzana y avellanas ahumadas

Ingredientes:
1 puerro grande
1 coliflor
½  litro de leche entera
½ litro de caldo de verduras
2 manzanas Granny Smith
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
100 gr de avellanas peladas crudas
200 gr mantequilla
Sal marina, pimienta y sésamo negro

Elaboración:

1. Limpiar el puerro y cortarlo al centro. Ahumarlo EN FRÍO durante 15 minutos junto con las avellanas crudas en el Ahumador & Cook and Hold Alto-Shaam con astillas de manzano.
2. Asar el puerro ahumado a 190°C durante 10 minutos en modo seco en el horno Alto-Shaam Combitherm CTP con un chorrito de AOVE y un poco de sal y pimienta.
3. Trocear la coliflor y añadirla al puerro. Cocinar todo durante 15 minutos al vapor en el horno Alto-Shaam Combitherm CTP
4. Introducir en batidora Vitaprep 3 de Vitamix junto con la leche y el caldo a velocidad 10 hasta obtener una crema homogénea. Añadir la mantequilla al vaso de la batidora y emulsionar a velocidad 8 durante unos minutos. Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo en el refrigerador.
5. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas en dados pequeños y colocar en un bol añadiendo 8 cucharadas de AOVE y sésamo negro. Servir la crema muy fría, añadirle una cucharada de postre de manzana y sésamo y pintar un cordón de su aceite sobre la crema. Espolvorear avellana ahumada rallada en rallador fino.